truité

truite [ trɥit ] n. f.

• XIII^e; bas lat. tructa

♦ Poisson physostome (salmonidés), qui vit surtout dans les eaux pures et vives et se nourrit de proies vivantes. Pêcher la truite. « la véritable truite des lacs et des torrents, la petite truite bleue tachetée » (Nerval). Alevins de truites. Élevage des truites. ⇒ truiticulture. Truite saumonée, à chair rougeâtre comme celle du saumon. Truite de mer, très semblable au saumon, qui vit dans les mers du Nord et remonte au printemps les fleuves. Truite arc-en-ciel, à reflets irisés. — Manger une truite meunière, une truite au bleu.

● truite nom féminin (ancien français troite, du bas latin tructa, peut-être du grec trôktês, vorace) Poisson salmonidé, carnassier, proche du saumon, à la chair fine et estimée.

truite

n. f.

d1./d Poisson salmonidé comestible des régions tempérées, plus petit que le saumon, tacheté et de couleurs variées.

d2./d Par ext. (Québec) Nom cour. de l'omble.

— Truite mouchetée: omble de fontaine.

— Truite grise: V. touladi.

⇒TRUITE, subst. fém.

A. — ICHTYOL. Poisson physostome, de la famille des Salmonidés, comprenant plusieurs espèces, au corps fusiforme couvert de petites écailles argentées, parsemé de taches ou d'ocelles variant du gris-jaune au brun foncé, vivant surtout dans les eaux claires et vives, et dont la chair est très estimée. Truite des lacs, des montagnes, des rivières; vivier à truites; élevage de(s) truites; pêcher la truite. De temps en temps, une truite passait au-dessus d'elles [les pierres] d'un trait vif, puis allait se mettre la tête en avant sous un surplombement de la rive, se laissant balancer, immobile, dans le mouvement de l'eau (RAMUZ, Gde peur mont., 1926, p. 154). Cette belle truite rose sous sa peau d'argent comme une nymphe comestible (CLAUDEL, Soulier, 1944, 1^re part., 1^re journée, 14, p. 990).

♦ Truite arc-en-ciel

♦ Truite commune ou truite de rivière. Truite très répandue dans les cours d'eau et les lacs, dont la taille, qui varie de vingt à soixante centimètres, peut parfois atteindre un mètre. La T[ruite] de rivière ou T[ruite] commune (...), que l'on trouve partout en Europe, est une espèce commerciale importante, elle est très largement élevée en pisciculture (Animaux 1981).

♦ Truite de mer. Truite très proche du saumon et qui effectue de fréquents séjours en mer. La conformation de la truite de mer est semblable à celle du saumon mais un peu plus trapue. (...) Son aire de dispersion s'étend sur toutes les mers du nord-ouest de l'Europe, des côtes de la France jusqu'à la mer blanche (SCHREINER 1975).

♦ Truite saumonée. Truite à chaire rosée comme celle du saumon. V. saumoné A ex. de Mallarmé et de T'Serstevens.

— ART CULIN. Truite farcie, frite; truite au bleu; truite à la genevoise; truite meunière. Truites à la bordelaise. Habillez six petites truites saumonées, c'est-à-dire ratissez-en les écailles, enlevez les ouïes et videz les entrailles en faisant une très petite incision sur le ventre, ficelez la tête; mettez-les sur un plat de terre, jetez dessus thym, laurier, persil, deux échalotes émincées, sel, poivre, un jus de citron (Gdes heures cuis. fr., Carême, 1833, p. 137).

— P. anal. Truite noire (des lacs). Saumon lacustre. (Ds LITTRÉ, Nouv. Lar. ill., ROB.).

B. — TECHNOL. ,,Partie du fourneau de la touraille d'une brasserie`` (PEYROUX Techn. Métiers 1985).

REM. 1. Truitelle, subst. fém., ichtyol. Jeune truite. Il ne faut pas confondre ces zébrures que l'on rencontre même chez les grosses truites avec les marques juvéniles que présentent très souvent les truitelles (digitations bleuâtres diffuses et verticales sur les flancs) (H. CHAUMETON, La Pêche et les poissons d'eau douce, 1985, p. 196). 2. Truiticole, trutticole, adj. Qui a rapport à l'élevage des truites. Élevage « truiticole ». Plus cher vivant que mort (...). Chacun veut voir sa truite dans l'aquarium avant de l'acheter (L'Express, 8-14 juill. 1968, p. 26, ill. et col. 3). Trutticole est att. ds ROB. Suppl. 1970, Lar. Lang. fr., Lexis 1985 et ROB. 1985. 3. Truiticulteur, -trice, trutticulteur, -trice, subst. Personne qui élève des truites. (Dict. XX^e s.). Trutticulteur, -trice est att. ds ROB. Suppl. 1970 et Lar. Lang. fr. 4. Truiticulture, trutticulture, subst. fém. Élevage de truites. Réservée à quelques artisans installés à proximité des ports de pêche, la « truiticulture » ne comprenait alors [vers 1958] que 350 établissements. Aujourd'hui, ils sont 1 000, attirés par l'extraordinaire rentabilité d'une profession dont les méthodes modernes ont diminué sensiblement les coûts de production (L'Express, 8-14 juill. 1968, p. 26, col. 2). Trutticulture est att. des ROB. Suppl. 1970, Lar. Lang. fr., ROB. 1985 et GDEL.

Prononc. et Orth.:[]. Att. ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. 1. Ca 1170 (CHRÉTIEN DE TROYES, Erec, éd. M. Roques, 4239); 1564 truite soulmonnée (THIERRY); 2. 1751 « partie d'un fourneau de brasserie » (Encyclop. t. 2, p. 401, s.v. brasserie). Du b. lat. tructa « id. » 2^e moit. IV^e s. chez St Ambroise dont les mss donnent aussi la forme trocta (v. COR.-PASC., s.v. trucha), prob. empr. (mais qui semble sans rapport avec le gr. , autre nom pour « thon », d'abord adj. « qui mange », v. ERN.-MEILLET); cf. le lat. sc. truttae salmonatoe 1555 (RONDELET, Universae aquatilium historiae pisces, p. 161); le sens 2 s'explique prob. par une analogie de forme. Fréq. abs. littér.:224. Fréq. rel. littér.:XIX^e s.: a) 338, b) 254; XX^e s.: a) 247, b) 378. Bbg. GARDETTE (P.). Fr.-prov. truite « rouleau de foin ». In: [Mél. Henry (A.)]. Trav. Ling. Litt. Strasbourg. 1970, t. 8, pp. 57-60. — HONINCTHUN (S. C. d'). Terminol. de la pisciculture et salmoniculture en eaux douces. Banque Mots. 1980, n° 19, p. 86, 89 (s.v. truitelle).

truite [tʀɥit] n. f.

ÉTYM. XIII^e; var. troite; du bas lat. tructa (VII^e), du grec trôktês « vorace », désignant un autre poisson.

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1 Poisson physostome (Salmonidés), qui vit surtout dans les eaux pures et vives et se nourrit de proies vivantes (→ Frisson, cit. 19). || Truite commune, de rivière, des lacs. || Truite saumonée, à chair rougeâtre comme celle du saumon (couleur due à son alimentation, qui comprend des gammares, contenant de la carotène). — Pêcher (2. Pêcher, cit. 5) la truite (→ Leurre, cit. 2). || Élevage des truites. ⇒ Truiticulture. || Alevins de truites. || Vivier à truites. || Manger une truite meunière (cit. 4), une truite au bleu.

1 (…) vous faites un repas où rien ne manque, et où paraît enfin la véritable truite des lacs et des torrents, la petite truite bleue tachetée, cette fraise du règne animal, modeste, délicate et parfumée, qu'on doit se garder de confondre avec la truite genevoise, qui, en admettant qu'elle existe encore, n'est rien qu'un saumon déguisé.

Nerval, Voyage en Orient, Introd., III (Notes et variantes).

2 Aujourd'hui à l'aquarium de l'Exposition, je suis resté une heure, devant les truites. J'étudiais ce poisson à l'œil carnassier, j'étudiais ses immobilités mortes au profond de l'eau, le ventre sur la grève, puis tout à coup les frottements de côté de ses flancs sur les cailloux…

Ed. et J. de Goncourt, Journal, 25 août 1878, t. VI, p. 33.

♦ La truite (die Forelle), mélodie et quintette de Schubert.

♦ Truite de mer, très semblable au saumon, qui vit dans les mers du Nord et remonte au printemps les fleuves. — Truite arc-en-ciel, à reflets irisés, originaire d'Amérique.

2 Par ext. Jeune saumon. ⇒ Tacon.

➪ tableau Noms de poissons.

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DÉR. Truité, truitelle, truiticole, truiticulteur, truiticulture.

Encyclopédie Universelle. 2012.